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膨化果蔬奶片在形状与种类的问题及措施

编辑:山东格雷特农业科技有限公司时间:2020-02-26

  一、形状:

  在实践中发现,由于果蔬奶片经过速冻后,声品分子间的空腔增加。若该分子空隙不能用其他物质来填充,定然会造成气流膨化后产品卷曲变形。解决的办法是通过浸渍工艺填充增加的空腔。

  1、浸渍工艺是真空干燥前的预干燥过程,利用浸渍液与果蔬片内部水分之间的梯度差,来置换果蔬片内部的部分水分。

  2、根据人们的不同口味,可通过配制浸渍液来达到要求口味。

  3、防止果蔬脆片在气流膨化干燥中变形。因此适宜的黏度与波美度浸渍液的选取及制备,在果蔬奶片的加工中起着重要的作用。

  二、产品种类:

  由于气流膨化在云南农业大学食品科技学院研究较晚,尚处于研究阶段,只有苹果脆片投放市场。因其口味奇特,深受消费者喜受。目前市场研究较多的是片状结构,但发达国家已将果蔬脆片制成速溶麦片等营养产品,有的制成婴儿食品。随着我国经济水平的不断增加,消费者崇尚健康食品的理念日趋成熟,膨化果蔬制品作为寓营养于休闲的健康食品,市场前景广阔。

  开发果蔬奶片样式也已成为重要的课题,有人将原料制成泥,定型后加工,但效率不好。主要是成品不成形、易碎。为了解决这一问题可以尝试加入变性淀粉,比如酸变性淀粉具有黏合力、凝胶力加强的特性;羟丙基淀粉易于糊化和膨化,黏度稳定性高且冷冻稳定性好。利用变性淀粉的特性将产品加工成少棱角或无棱角的形状。这样不但解決了产品样式单一的问题,而且解决了多棱角焦化的问题将膨化后的产品经粉碎制成速溶食品,作为早餐食品或方便食品,可达到人们快节奏的生活需求。

奶片