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果蔬奶片中果蔬粉的品质评价研究现状

编辑:山东格雷特农业科技有限公司时间:2020-04-22

  在果蔬奶片品质评价方面,市场内外学者主要集中在果蔬粉的吸水性、复水性、吸油性、乳化性及粒径分布等基本营养与理化指标的测定方面。

  相关学者研究了喷雾干燥中不同进风温度(170、180及190℃)对木瓜粉的水分活度、溶解性、微观结构、VC及B-胡萝卜素含量等理化性质的影响。又比较研究了风干、真空干燥及冷冻真空干燥得到的枣粉的色泽、粒径、挥发性成分、复水性等理化指标,各指标的相关性分析结果表明,通过调节粒径和样品的水分活度,可以使其复水性较大化。还对黑莓粉的色泽、粒径、微观结构、吸湿性、花青素含量等理化指标进行分析。

  研究人员利用冷冻干燥将整个石榴榨汁后的石榴渣及石榴去皮榨汁后的残渣进行干燥,并磨成粒径0.417mm的细粉,对二者的基本化学组成差异进行分析。

  还有学者对果蔬奶片水分活度、色泽等特性,吸水能力、吸油能力、乳化活性、乳化稳定性等功能性质进行研究。 在草莓浆中加入麦芽糊精和阿拉伯胶对冷冻干燥草莓粉的临界水分活度及临界水分含量的影响,结果表明,添加麦芽糊精或阿拉伯胶之后,草莓粉的吸湿性减低,玻璃化转变温度增加,且临界水分含量增加,阿拉伯胶比麦芽糊精的作用效率越显明。

  通过冷冻速率对刺果番荔枝果粉的C含量、溶解度、吸湿性及色泽等品质的影响,冷冻速率越高,产品色泽越浅。又对不同冷冻干燥条件对蓝莓营养价值的影响进行了研究,结果发现,VC含量较鲜果含量减低,多酚含量在常压冷冻干燥中是减低的,然而在真空冷冻干燥中是增加的利用红外、小粒径原料及真空冷冻干燥,可以使其营养价值损耗降至越小。

  相关学者还研究了不同进风温度、空气流量、葡萄糖当量(DE)的麦芽糊精等对黑桑葚粉水分含量、水分活度、容积密度、溶解性及玻璃化转化温度的影响,结果表明,DE值为6的麦芽糊精对保持黑桑葚的品质效率越好,且粉的容积密度越小,溶解性越好。

  虽然很多学者针对不同果蔬奶片原料对果蔬粉的品质进行了研究,但对粉的品质评价方法尚不统一,涉及的评价指标尚不周全。对粉具有固态、液态和气态的“三态”理论研究需不断深人。对粉的结构、性质与功能关系还需不断明晰。从感官、理化、营养与功能、贮藏与安全性等方面建立果蔬粉的品质评价体系,将是今后研究的重要方面之一。

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