山东格雷特农业科技有限公司
服务热线:

15864331988

0536-5211955

Banner
新闻详情
首页 > 新闻动态 > 内容
产品展示
山东格雷特农业科技有限公司
联系人: 曾经理
手机:13606364806
电话:400-0536-303
电话:0536-5211955
邮箱:2439007169@qq.com
地址:山东潍坊

膨化果蔬奶片在色泽与膨化度方面的问题及措施

编辑:山东格雷特农业科技有限公司时间:2020-02-26

  一、色泽:

  1、焦化。由于果蔬奶片形状呈多棱角形,棱角部分在干燥的过程容易脱水过度而产生焦化现象。

  解决的办法是将果蔬切割成片状、丁状或条状。片状的厚度一般为5mm左右,丁状的大小在1cm左右,条状的长度为2cm左右、横截面积在0.8cm2左右。

  2、美拉德反应。由于操作温度过高,果蔬奶片中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应,使脆片呈褐色。

  解决的办法是选取含还原糖量少的原料,减低膨化温度,缩短膨化时间等。据报道,在加压罐中充入非冷藏性气体(如氮气)稀释过热蒸汽,能有效地防止美拉德反应的发生。

  3、膨化残渣吸附。膨化产品的表面经常吸附一层黑色粉末,这是由于产品碎渣在与真空罐连通过程中进入真空罐,随后在各个罐中悬浮所致。解决办法是定期清洗罐腔及管道。

  二、膨化度:

  1、棱角部分膨化度较小。对于本身块形较大的原料,要进行切割。棱角部分在干燥的过程中容易脱水过度,虽然经过均湿处理,但仍然与非棱角部分存在水分梯度的差异,膨化度较小或者没有膨化。

  解决这一问题的办法也是将果蔬切割成片状、丁状或条状,尽量不要出现过多的棱角。

  2、产品内部组织结构不均匀。原料浅层的水分先蒸发,内部的水分后蒸发,同时由于原料厚度的影响,使膨化后的产品内部微孔大小不表面有大的气泡。由于果蔬奶片经过速冻后,纤维骨架相对固定,在膨化中起着支撑的作用。实践证明,相同的原料在相同的加工条件下,冷冻处理的脆片比较膨大酥松,脆片表面无起泡现象等。

果蔬奶片