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果蔬奶片微波烘干特性与较佳工艺的研究

编辑:山东格雷特农业科技有限公司时间:2020-04-08

  微波是一种电磁波,可产生高频电磁场,介质材料中的极性分子在电磁场中随着电磁场的频率不断改变极性取向,使分子来回振动,产生摩擦热。由于湿物料中液态水介质损耗较大,此时,大量吸收微波能并转变为热量,使物料温度不断升高,且透入物料内部的微波对物料进行整体加热,即所谓无温度梯度加热,进而得到越佳的干燥效率。微波干燥还具有反应灵敏、便于控制、热效率高、无余热、不污染等显明特点,因此利用微波技术干燥是今后发展趋势之一。对微波干燥果蔬奶片的特性进行研究,得到较佳工艺参数,为微波技术的进一步开发和利用提供理论依据。

  一、操作要点:

  1、原料选择及前处理:挑选八、九成熟的优良香蕉,放在沸水中热烫510min后去皮,并速度切片,切片厚度为2mm。

  2、护色脱涩:用含0.04%抗坏血酸、0.4%柠檬酸和0.2%NaCl的溶液浸泡30min。

  3、冷冻:将香蕉片在-18冷冻1h。

  4、酒精浸泡:30%酒精溶液浸泡30min。

  5、微波干燥:

  (1)单因素实验:选取的因素为微波功率,分别为900W、720W、360W和180W,其他条件不变时,定时测出物料的质量,直至恒重。

  (2)正交实验:选取前期发射功率、前期时间、后期发射功率、后期时间作为四因素,果蔬奶片以单位时间失水速率和感官质量为指标,进行四因素三水平的正交实验。

  (3)二次正交回归实验:选取的因素为后期发射功率(X1)和后期时间(X2)。选取的指标为单位时间失水速率(Y1)和感官质量(Y2)。由回归系数计算及显明性检验,得出单位时间失水速率和感官质量的回归方程。

  6、产品水分的测定:准确称取样品5g,置于以干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中,移入95105长压烘箱开盖干燥24h后取出,加盖置于干燥器中冷却30min后称重,再干燥1h左右,冷却30min后称重,重复此操作,直至前后两次质量差不大于2mg。

  二、结论与讨论:

  干燥特性微波功率对失水速率的影响:果蔬奶片脱水过程可分为3个阶段:加速烘干阶段、恒速烘干阶段、降速烘干阶段。微波功率越大,失水速率越快。在相同的干燥条件下,随着微波功率的增加,干燥所需的时间缩短,而且微波发射功率对感官质量具有显明影响,要求干燥过程中适当调节微波功率。

美天植益