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膨化果蔬奶片的技术问题

编辑:山东格雷特农业科技有限公司时间:2020-03-11

  一、杀青处理:

  对于某些淀粉含量较高的果蔬奶片原料,如土豆,杀青处理不但能抵御酶褐变,且对果蔬制品复水性、质地与外形均有一些影响,杀青处理能够减少淀粉,并使淀粉颗粒有所膨胀,充满整个细胞。杀青时间长,果蔬制品(如土豆片)总比容与膨胀率均有一些增加。

  二、预干燥以后果蔬的含水量:

  CO2膨化果蔬时,含水量对产品的体积比与含水率有着显明的影响。在采用CO2膨化果蔬奶片生产的过程中,水是操作介质的载体,含水量越高,CO2的溶解度越大,溶解了相同量的CO2,操作压力有所减低,操作难度减小。据报道,采用CO2膨化土豆片时,水分含量在43%-53%(湿基)间的原料比水分含量在23%33%之间的原料,在随之的终端干燥过程中收缩显明,但制品仍增加了复水率和体积比。有一点需要指出的是,水分含量的增加会致使干燥成本的增加。所以在实际生产中,需对果蔬的含水量进行控制。

  三、膨化操作压力:

  采用CO2膨化果蔬奶片时,操作压力的大小控制是整个膨化过程中关键性的技术问题。操作压力越高,CO2的溶解速度和溶解度越大,膨化之时CO2释放的速度越快,奶片的质地越好。操作压力过高,产品会过分爆涨,致使果蔬制品破粹率有所增加,同时,对设备耐压特性要求也高,从而增加设备费用。操作压力过低,达不到膨化的要求。通常操作压力控制在65MPa左右。此外,也有文献报道将土豆片预浸泡在1%CaCl2溶液中,可以增加产品的总比容,也即增加产品膨化的程度。

奶片