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果蔬奶片中包埋剂配料与加入量的研究

编辑:山东格雷特农业科技有限公司时间:2020-05-20

  果蔬奶片含有较多种维生素和矿物质,技术人员经过适当的处理后,加入环状糊精等物质对果蔬中的大多数营养元素进行有效的包埋保护,同时可以对一些营养成分进行强化,再均质。本文我们就来了解下该产品中包埋剂配料及加入量的确定研究:

  一、卵磷脂

  经过相关实验得出,包埋剂中加入卵磷脂的多少对样品的含水量、色泽没有显明的影响,但对分散性、润湿性有影响。随着卵磷脂的增多,流动性变小,润湿时间缩短。这是由于卵磷脂具有润湿、分散作用。但由于卵磷脂粘度大,会导致果蔬产品的流动性变差,因此综合考虑,卵磷脂的加人量在2.5%比较适宜。

  二、β一环糊精

  β-环糊精能对易挥发物质和对热、光、空气敏锐的物质产生一定的稳定作用,因此包埋剂中可加人适量的B-环糊精来稳定色素及芳香物质。从表3可以看出,β环糊精对果蔬奶片的含水量、流动性、润湿性都没有什么影响,但对色泽却有显明的影响。添加了β-环糊精的果蔬产品显然比没有添加的红色(a*)程度高。

  三、可溶性淀粉

  经过相关实验得出,随着可溶性淀粉加入量的增加,对果蔬产品的色泽影响不显明,但含水量略有增大、润湿时间略有缩短、流动性变好。由于可溶性淀粉为直链淀粉,颗粒较大,在相同的干燥时间下,含淀粉颗粒多的雾滴干燥不透彻,使得含水量有所增大;流动性变好是由于淀粉的吸湿性小,果蔬产品相互间的黏聚力变小的缘故;润湿性略好是因为淀粉颗粒的存在使果蔬奶片末间的空隙较大,水和果蔬产品颗粒接触变得容易。但由于可溶性淀粉的溶解性并不好,加入过多会使冲调的果蔬产品出现沉淀物,因此,可溶性淀粉的加入量为3.0%比较适合。

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